home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / preserve / olives02 < prev    next >
Encoding:
Internet Message Format  |  1995-09-27  |  5.4 KB
  1. From: kdeck@epaus.island.net
  2. Newsgroups: rec.food.recipes
  3. Subject: Curing Olives
  4. Date: 20 Jan 1995 14:51:02 -0000
  5. Organization: ICL Retail Systems,Bracknell,Berks,UK
  6. Message-ID: <3foikm$87u@jerry.rb.icl.co.uk>
  7.  
  8.  
  9. MMMMM----- Meal-Master - Recipe via MMFIND (uf) v0.93
  10.  
  11.       Title:  Seasoned Green Olives - Country Living
  12.  Categories: .cl, Appetizers
  13.       Yield: 15 appetizer 
  14.  
  15.       1 lb Fresh green olives
  16.       2 c  Water
  17.       2 tb Uniodized or pickling salt
  18.       1 c  White-wine vinegar
  19.       1    Lemon, halved, seeded, and
  20.            -cut into 1/2-inch cubes
  21.       1 tb Dried or 3 T chopped fresh
  22.            -oregano
  23.       3    Cloves garlic, halved
  24.     1/4 c  Olive oil
  25.  
  26.   1. With flat side of meat mallet or rolling pin, crush each olive just to
  27.   crack the flesh. Place cracked olives in 1-quart jar. Add enough cold water
  28.   to cover olives and insert a small, sealed plastic food-stor- age bag
  29.   filled with 1/4 C water to keep the olives immersed. Seal jar; refrigerate
  30.   3 weeks, changing water in jar every day.
  31.   
  32.   2. After 3 weeks, sample an olive-it should be only slightly bitter.
  33.   Continue to soak olives in water if still very bitter.
  34.   
  35.   3. When olives are ready, in 1-quart saucepan, heat 2 C water to boiling.
  36.   Add salt and stir to dissolve. Set brine aside to cool to room temperature.
  37.   
  38.   4. Drain olives and rinse in cold water: Place cured olives in clean 1
  39.   -quart jar. Cover olives with cooled brine. Stir in vinegar, lemon cubes,
  40.   oregano, and garlic. Top with olive oil and seal jar. Refrig- erate olives
  41.   at least 1 month to develop flavor. Olives will keep for 2 more months
  42.   refrigerated. Drain before serving.
  43.   
  44.   Country Living/Sept/94
  45.  
  46. MMMMM
  47.  
  48. MMMMM----- Meal-Master - Recipe via MMFIND (uf) v0.93
  49.  
  50.       Title: Two Methods To Cure Olives - Country Living
  51.  Categories: Can/preserv, Info
  52.       Yield: 1 info
  53.  
  54.            No ingredients
  55.  
  56.   To salt cure ripe olives:  Use small unbruised black or purplish-black
  57.   olives.  Cover bottom of clean slatted wooden box (such as a fruit lug or a
  58.   flat rectangular basket with a double layer of cheesecloth.  Rinse olives
  59.   in cold water and put a layer on bottom of box.  Cover damp olives with a
  60.   layer of uniodized or pickling salt. (For each pound of olives, you'll need
  61.   at least a pound of salt for the monthlong process.) Repeat layering olives
  62.   and salt, then cover the entire batch with a final layer of salt and
  63.   another piece of cloth.  Set box into a tray or cardboard box so that the
  64.   liquid that seeps out will not stain the countertop or floor; store in cool
  65.   basement or garge and let stand one week. After a week, uncover and
  66.   transfer olives and salt to another container. Re-layer olives with
  67.   additional salt in the same cloth-lined box for about three to four days.
  68.   Repeat layering and salting olives every four days for one month, using new
  69.   salt each time, until olives are wrinkled and lose enough bitterness to be
  70.   edible.  (If any mold appears on the olives, rinse mold off with cold water
  71.   and soak olives in bowl of distilled white vinegar for one hour, then
  72.   return to salt. Otherwise, there is no need to rinse the olives in water
  73.   before returning them to the salt cure.) In batches, remove cured olives
  74.   from salt; place them in a large strainer or a colander. Dip strainer or
  75.   colander into saucepan of boiling water for a few seconds.  Drain blanched
  76.   olives and rinse with cold tap water. (Repeat this step with remaining
  77.   olives, changing boiling water whenever it gets too salty-after about every
  78.   12th dip.)  Spread olives out on paper towels to dry for a few hours or
  79.   overnight.  Place olives in jars and cover with olive oil. If desired, mix
  80.   in herbs, hot peppers, garlic, vinegar, or grated orange or lemon rind.
  81.   Store sealed jars in the refrigerator.  The olives will keep for at least
  82.   one month.  Dry-cured olives may also stored in new salt in airtight
  83.   containers for up to six months in the refrigerator. Before using
  84.   salt-stored olives, rinse and dry the fruits.
  85.   
  86.   To brine cure green or ripe olives:  Use mature fully colored green or
  87.   dark-red to purplish-black olives.  The ripe olives may fade in color
  88.   during curing but they will darken again when exposed to air.  With small
  89.   knife, slash each olive to its pit three times.  Rinse in water. Place
  90.   rinsed and drained olives in one-quart glass jars, filling them 3/4 full.
  91.   Cover the olives with a brine containing 3/4 cup uniodized or pickling salt
  92.   dissolved in a gallon of water.  Insert a small, sealed food-storage bag
  93.   filled with 1/4 cup water into each jar to keep olives immersed in brine.
  94.   Screw on the lid loosely and refrigerate.  After one week, replace the
  95.   brine with a mixture of 1 2/3 cups salt per gallon of water. After 15 days
  96.   replace the brine with another mixture of 1 2/3 cups salt per gallon of
  97.   water.  Replace the brine at 1-month intervals for additional two to three
  98.   months.  If you keep the olives airtight in brine, you can store them for
  99.   at least one year.  You can eat these olives within two months if you like
  100.   fairly-bitter olives.  Use them for cooking or season them for appetizers.
  101.   To rduce their saltiness, soak the olives in fresh water three days. Store
  102.   any uneaten desalted olives in the refrigerator in a solution of one part
  103.   red or white wine vinegar to two parts water and float a layer of olive oil
  104.   on top to preserve them.
  105.   
  106.   Country Living/Sept/94
  107.  
  108. MMMMM
  109.  
  110.  
  111.